The Macaron-Experiment – Part I (Himbeer-Macarons)

Macarons, diese kleinen bunten Dinger mit Füllung, die in besonderen Bäckereien zu kaufen sind. Gesehen z.B. im Maelu in München. Ich wollt schon immer mal wissen wie die gemacht werden, weil sie mir zum Kaufen ehrlich  gesagt zu teuer sind. Aber irgendwie dachte ich immer, es wäre sehr kompliziert sie herzustellen. Naja, ist es auch. Irgendwie. Und doch igendwie nicht. Meine Macarons sehen entfernt den Originalen ähnlich, sagen wir, sie sind individuell gestaltet :-). 
Zum Geburtstag hab ich mir selbst eine Macaron-Matte (sagt das 10x schnell hintereinander) geschenkt. Punkt 1, den ich gelernt habe: Ich brauche eine zweite Matte. Mit einer funktionierts, aber ich hatte zu viel Teig und meine Macarons ohne Matte waren etwas unförmig…

Als guter Akademiker sucht man sich natürlich erstmal ein Buch, in dem die Theorie des Macaron-Zauberns steht. Ich griff zu Macarons von José Maréchal (klick), dessen Untertitel verspricht, dass die Rezepte sicher gelingen. Das ist doch mal ne Ansage! Man kann aber natürlich auch jedes andere Buch nehmen (da ich meine Kochbuchsammlung beständig erweitere, werd ich bestimmt demnächst ein anderes Buch testen. Wie es funktioniert, werde ich dann berichten). Darin wird euch dann der Unterschied zwischen französischer und italienischer Meringue (vielleicht heißt es bei euch auch Baiser, ist aber dasselbe) erklärt und wie sie hergestellt wird.

 Ich hab mir also die Himbeer-Macarons ausgesucht und sie leicht abgewandelt, weil ich keine Marmeladen-Füllung wollte. Ich habe einfach die Füllung für die Erdbeer-Macarons benutzt und die Erdbeeren durch Himbeeren ersetzt. Schmeckt auch!

Was ihr braucht:

200g gemahlene Mandeln (nehmt die blanchierten! vertraut mir)
200g Puderzucker
75ml Waser
200g Zucker
2x80g Eiweiß (unbedingt abwiegen!)
rote Lebensmittelfarbe

300g Himbeeren
25g Puderzucker
200g weiße Schokolade
100g Vollmilchschokolade

Küchenthermometer
Papa-Küchenhelferlein (wahlweise auch ersetzbar durch Freund-, Mama-, Geschwisterküchenhelferlein) oder eine gute Küchenmaschine
Pürierstab
Macaron-Matte oder Backpapier

Und so gehts:

1.  Mandeln und Puderzucker mischen und sieben (feines Sieb!), zur Seite stellen. Am besten mehrmals sieben und alles, was im Sieb zurückbleibt wegwerfen.

dann die italienische Meringue herstellen:

2. Wasser und Zucker in einem Topf ohne zu rühren zum Kochen bringen.
3. Währenddessen die einen 80g Eiweiß langsam in einer Schüssel zu Eischnee schlagen.
4. Wenn die Wasser-Zucker-Mischung 105Grad hat, die Schlaggeschwindigkeit beim Eischnee erhöhen.
5. Wenn aus der Wasser-Zucker-Mischung Sirup geworden ist (wenn er 115Grad hat), vom Herd ziehen und in den Eischnee unter Rühren einfließen lassen –> dafür ist das Küchenhelferlein nötig, wenn man – wie ich – keine Küchenmaschine hat, sondern mit dem Handrührer rührt.
6. Die Meringue ca. 10 Minuten weiterrühren, damit es sich abkühlt.

7. In der Zwischenzeit Lebensmittelfarbpulver in die Mandel-Puderzucker-Mischung rühren. Wenn ihr flüssige Lebensmittelfarbe nehmt, dann müsst ihr gleichzeitig auch die 2. 80g Eiweiss (flüssig!) mit unterrühren. Bei der Farbe nicht zimperlich sein, meine sind viel zu hell geworden. Kräftig rühren bis es ein geschmeidiger Teig ist.
8. Ein Drittel der Meringue drunterheben und zu einem Teig mischen.
9. Den Rest der Meringue unterheben.

10. Den Teig mit einem Spritzbeutel (keine Sternform als Tülle verwenden, sondern eine runde!) auf die Macaron-Matte spritzen.
11. Die Macarons ca. 30-40min. trocknen lassen.
12. Backofen auf 150 Grad vorheizen (ich hab mir Umluft gebacken, geht aber auch mit Ober-Unterhitze).
13. Macarons ca.14 Minuten backen, Matte vom Blech ziehen und auf ein angefeuchtetes Küchenhandtuch legen.
14. Auskühlen lassen.

Die mit der Matte gemachten, sehen den Originalen wenigstens ähnlich…

15. Während die Macaron-Rohlinge auskühlen, könnt ihr die Füllung vorbereiten, indem ihr die Himbeeren und den Zucker püriert und in einem Topf erhitzt.
16. Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
17. Wenn die Himbeeren warm sind, schüttet ihr sie durch ein feines Sieb in die Schüssel mit der Schokolade. Alles miteinander verrühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Dann ca. 1h kalt stellen.
18. Mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel auf eine Hälfte der Macarons geben. Den Deckel drauf setzen.

Tips, die ich euch geben kann und die ich beim nächsten Mal selbst beherzigen werde:

  • Auf jeden Fall genau sein bei der Abmessung. In diesem Fall sind die Angaben keine Vorschläge.
  • Eine helfende Hand ist auf jeden Fall von Nöten, wenn man keine Küchenmaschine hat.
  • Die Backzeit variiert von Backofen zu Backofen. Ich hab mir ans Rezept gehalten, damit sind die Deckel was geworden, aber sie haben keine „Füsschen“, ich werd beim nächsten Mal also etwas länger backen lassen.
  • Auf jeden Fall die Macarons auf der Matte auskühlen lassen bevor man sie abnimmt. 
  • Außerdem werde ich das nächste Mal die Lebensmittelfarbe in die Meringue mischen, da sie im Mandel-Zucker irgendwie nicht richtig gefärbt hat.

    Wie ihr sehen könnt, sie sehen nur entfernt wie die Originale aus und sind auch ein bisschen blass, aber sie schmecken sehr lecker.

    Fortsetzung folgt… 🙂

    PS: Wenn ihr euch übrigens fragt, was ihr mit dem Eigelb machen sollt, bei mir gab´s Spaghetti Carbonara. Aber man kann sie natürlich auch für andere Kuchenteige verwenden…

    ————–
    I wanted to bake Macarons, these french little cookies with wonderful colors and filling. And after making, I know why they are so expensive to buy. It´s a lot of work, but not that difficult, that it´s impossible to do. I did raspberry-Macarons (is there an english word for Macaron?!). I used a recipe from the book Macarons from José Maréchal with little changes.

    What you need:

     200g ground almonds (blanched!)
    200g sugar powder
    75ml water
    200g sugar
    2x80g egg white (weighing!!!!)
    red food coloring

    300g raspberries
    25g sugar powder
    200g white chocolate
    100g full cream milk

    a kitchen thermometer
    an assistant or a good kitchen machine
    a mashine to purée

    a macaron mat (or baking paper)

    How to do:

    1. Mix and filter the almonds and sugar powder with a fine colander. Better do it twice and then put the almond-sugar aside. All what keeps inside the colander you have to throw away.

    So now you can make the italian meringue:
    2. Cook water and sugar in a pot without stirring.
    3. In the meantime stirr slowly 80g egg white in a bowl into beaten egg whites.
    4. When the water-sugar has 105 degrees, boost the speed at stirring the egg whites.
    5. When the water-sugar (=syrup) has 115 degrees, drag the pot from the heat and let it flow into the beaten egg whites. If you don´t have a kitchen mashine you need the help of another person.
    6. Stirr the syrup-egg white for around 10 min. to cool it down.

    7. In the meantime mix the almond-sugar with food color and the second 80g of egg white. Stir it.
    8. One third of the beaten egg white fold into the almond-sugar-dough, stir it.
    9. Then fold the rest into.

    10. Put the dough with an icing bag onto the macaron mat or the baking paper.
    11. Let the Macarons dry for 30-40min.
    12. Preheat the oven to 150 degrees.
    13. Bake the Macarons for ca. 14min. Depends on your oven. Pull the mat/baking paper from the baking tray onto a dampy kitchen towel.
    14. Let them cool.

    15. Now you can make the filling. For this mix the sugar and the raspberries and purée them. Heat it in a pot.
    16. Cut the chocolate in smaller pieces and put them into a bowl.
    17. Pour them through a fine colander over the chocolate (so you can keep out the little pits of the raspberries). Stir it until the chocolate melted completely. Keep cold for an hour.
    18. Give raspberry-chocolate with a spoon or an icing bag on one part of the Macarons. Put the other half on top. Ready is your Macaron!

    Some tips:
    •  Be exact with the measuring.
    • If you don´t have a kitchen mashine, you need the help of another person.
    • The baking time varies from oven to oven. Maybe you need a bit more time. It´s better to watch the Macarons the first time.
    • Let the Macarons cool down at the mat before removing.
    • I´ll mix next time the food color with the merengue, because this time it didn´t color right.

    Mine doesn´t look exactly like the originals, but they taste very good. The next time I´ll need more color, they are a bit pale. 
    To be continued…

    PS: You don´t know what to do with the egg yolk? I made Spaghetti Carbonara. Or you can use it for another cake dough…





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